Moules de Bretagne: quand "malheur" se transforme en "bonheur"... gastronomique!

A la pêche aux moules, moules, moules... Qu'elles soient de bouchot, de cordes ou de parcs, les moules constituent une agréable fantaisie de table, navigant de l'apéro au plat principal.

Les moules de bouchot sont nées d'une triste histoire: en 1235, l'embarcation du marin irlandais Patrick Walton se fracasse sur les rochers près de La Rochelle. Pour se nourrir, il fixe des filets entre des pieux pour attraper les oiseaux. Mais très vite, aux parties enfoncées dans l'eau, se fixent des mollusques: prémices de la mytiliculture...

Cette technique s'est développée et c'est vers 1960 que l'essor de grands sites comme la baie du Mont Saint-Michel s'affirme. Aujourd'hui, 17.000 tonnes de moules sont produites sur bouchot.

La mytiliculture débute par la pose de collecteurs -souvent des cordes de fibres de chanvre ou de coco- où vont s'accrocher les larves de moules pour y former le naissain, qui durera les trois mois de printemps. Vient ensuite leur transfert en zone de reproduction:

- Moules de bouchot: celles-ci grandissent sur des pieux verticaux plantés de manière ordonnée, visibles aux basses marées.

- Moules de cordes: directement élevées sur leurs supports de captage, elles sont fixées à des filières sur des zones recouvertes où la mer ne se retire pas.

- Moules de parcs: elles sont installées dans des poches en plastique grillagées, posées sur des tables métalliques surélevées sur l'estran (partie humide du littoral, découverte à marée basse et, inversement, recouverte à marée haute).

La récolte des moules s'effectue 16 mois plus tard, à l'aide d'une grue spéciale. Des bateaux-ateliers assurent leur tri, leur lavage et leur purification dans un bassin approprié. Elles seront commercialisées après un conditionnement en sacs ou en barquettes.

Les moules de Bretagne sont disponibles toute l'année sur les étals des poisonniers, de mi-juillet à mi-février pour les moules de bouchot AOC de la Baie du Mont-Saint-Michel. Ces dernières se reconnaissent à leur chair tendre à la saveur légèrement sucrée. Leurs coquilles, d'un noir foncé, lisse, très régulier, mesurent au moins quatre centimètres. La couleur de la chair est jaune-orange vif.

Fraîches, les moules se distinguent par une coquille humide et bien fermée. Pour un plat principal, prévoir 500g de moules par personnes (180g de chair environ).

Technique de préparation des moules:

- lavage à l'eau fraîche: il est impératif de jeter les moules qui flottent.

- grattage des petits coquillages souvent collés dessus.

- essuyage.

- cuisson: sans eau, sans sel, elle est à terme lorsque les coquilles sont bien ouvertes.

Moules apéros:

- faire revenir chacun des ingrédients suivants séparément dans un peu de beurre et d'huile, et les réserver dans quatre bols différents: 20 tranches de chorizo; petits morceaux de poivrons (rouge et jaune); une échalote en rondelles et persil haché; grains d'une grappe de raisin blanc.

- faire revenir également deux échalotes hachées dans du beurre, ajouter 1kg de moules, poivre, et faire cuire à feu vif pendant 3mn.

- Séparer les moules en quatre parts, chacune d'elles étant ajoutée avec le contenu d'un bol. Faire revenir chaque préparation dans une casserole à feu vif quelques secondes.

- Disposer ces moules-apéro dans quatre grands ramequins.

Source: Comité régional de la conchyliculture Bretagne Nord (CRCBN)

www.coquillages-de-bretagne.com

À L'Houmeau (17), Margot et Scarlette proposent des préparations bio qui font fureur

Les sœurs dînette
http://www.sudouest.fr/2011/03/04/les-soeurs-dinette-332870-1391.php


Margot l'aînée et Scarlette la cadette ont créé Marlette. PHOTO DOMINIQUE JULLIAN

Tout le monde sait ça : les filles, ça joue à la dînette. Margot et Scarlette n'ont pas échappé à la règle. Mais elles ont poursuivi leur jeu d'enfant en en faisant leur métier. Margot, la brune, a 30 ans, un diplôme d'ingénieur agronome. Scarlette, la blonde, a 25 ans et un diplôme d'une école de management. « Nous sommes très différentes, donc complémentaires. Margot est posée, organisée. Je suis plus expansive, plus brouillonne », sourit la cadette des deux sœurs.

À s'amuser à faire des gâteaux, à inventer des recettes, à pouffer de rire en goûtant à leurs innovations, les frangines ont pris goût à leur complicité gastronomique. En 2009, Margot a présenté un projet à l'incubateur d'entreprises de la Charente-Maritime : produire et commercialiser des préparations bio pour pains, gâteaux et apéritifs. Le projet a été accepté, les aides financières ont suivi et Scarlette a rejoint sa sœur dans l'aventure.

Salon des saveurs
« Tout s'est enchaîné très vite après un Salon des saveurs à Paris. Nos produits ont eu beaucoup de succès. Tout ce qu'on avait apporté est parti et nous avons été contactées dans la foulée par le géant américain Williams-Sonoma. Il voulait nous commander près de vingt fois ce qu'on était capables de produire. Ils nous prenaient pour une grosse entreprise. La première fois que je les ai rencontrés, ils croyaient que j'étais la stagiaire. Ils voulaient visiter notre usine, ignorant totalement que nous n'étions que deux à travailler dans le garage de nos parents. La mort dans l'âme, on a dû décliner l'offre », poursuit Scarlette.

Depuis, elles se sont installées dans un véritable local à L'Houmeau (1), où elles ont tout l'espace pour développer leur activité. Et si le marché américain leur a échappé dans un premier temps, elles savent que les Japonais leur font les yeux doux, elles exportent déjà vers la Suisse et leur marque Marlette (de Margot et Scarlette) est présente dans des enseignes parisiennes très huppées comme La Grande Épicerie, Lafayette Gourmand, chez Merci. « Notre succès ? Je pense que cela vient du fait que Marlette est un bon compromis entre la recette et le produit fini. Il s'agit d'une aide culinaire avec des produits entièrement naturels. Les Américains adorent ce concept. » Crumble aux flocons d'avoine, cake à l'épeautre, pain de seigle, etc. Margot et Scarlette proposent une vingtaine de références de préparations sous forme de sachets auxquels il suffit d'ajouter des ingrédients frais, œufs, lait, beurre.

Elles n'étaient que deux, ils seront bientôt quatre. Car les bourses et aides s'ajoutant à la réussite des jeunes créatrices, la petite entreprise se développe à grande vitesse pour répondre au marché. « Le plus surprenant, c'est qu'on n'a même pas de point de vente chez nous, dans notre région. Les magasins bio nous classent en produits de luxe, les grandes surfaces nous ignorent. »

Leur magasin, c'est leur atelier. « De salon en salon, on a réalisé un stand en bois assez esthétique pour présenter nos produits. Il nous sert aujourd'hui de point de vente sur place. » Une boutique qu'elles ouvrent aujourd'hui vendredi 4 mars, de 10 h 30 à 18 h 45, pour faire découvrir leurs produits.

(1) 4, rue des Tamaris, 17137 L'Houmeau. Tél. 05 46 44 67 93. Site : www.marlettegourmet.com
E-mail : contact@marlettegourmet.com.

Le Comptoir du Sud, La rochelle

Le Comptoir du Sud, restaurant sur le vieux port de la Rochelle .

La famille de restaurateurs Coutenceau est très connue sur la Rochelle,le Comptoir du sud fait partie intégrante de "l'empire" Grégory . L'accent est mis sur l'originalité, un tour des saveurs de la Méditerranée, de la Provence, de l'Italie, d'Espagne et du Maghreb. Toujours très bons et étonnants, les plats nous font sortir des sentiers battus de la gastronomie aux senteurs subtiles basée sur les produits locaux, les poissons du marché et les fruits de mer de nos côtes. Un décor ocre et jaune, discrétement hispanisant, a chaque plat, une admiration sur le dressage de l'assiette et une recherche des différentes saveurs et épices qui sont mélangées avec subtilité. Un vrai régal pour les yeux et le goût. Si vous passez par La Rochelle, J'y suis allé avec ma fille Léa, elle a adoré et apprécié, allez-y et vous reviendrez ravi.

4 Rue Chaîne
17000 La Rochelle
05 46 41 06 08
http://www.lecomptoirdusud.com/

Le Brie de Provins ® passe chez Rothschild !

COMMUNIQUÉ DE PRESSE

20 NOVEMBRE 2010 / Pour DIFFUSION IMMÉDIATE

Le Brie de Provins ® passe chez Rothschild !




Gardien des traditions depuis plus de 20 ans, le Domaine des Trente Arpents Groupe Édmond de Rothschild allie préservation patrimoniale et modernité en capitalisant sur un savoir-faire traditionnel et une démarche environnementale résolument responsable. Le domaine s'étend sur 1600ha au cœur de la Brie. Les bâtiments, tous restaurés en conservant un cachet traditionnel typiquement briard, sont chauffés à partir de plaquettes de bois issue de l'exploitation forestière; un manège de traite de dernière génération et une étable ultra moderne avec paillage abondant, ventilation, brumisateur et luminosité naturelle assurent le bien être et la fertilité du troupeau. La nurserie des veaux gérée par un système de puce RIFD permet un "biberonnage" sur mesure.

" À la Compagnie Fermière Benjamin & Edmond de Rothschild , l'Excellence n'est pas un acquis mais un défi qui est relevé chaque jour… "

Depuis plus de 20 ans, la Compagnie Fermière Benjamin & Edmond de Rothschild y perpétue la tradition d’un équilibre polyculture / élevage à l’ancienne conciliant les contraintes d’une fabrication artisanale et les exigences d’une réglementation sanitaire très stricte.

Gardien des traditions, au gré des campagnes de rénovation, les bâtiments ont tous été restaurés en conservant leur cachet typiquement briard.

La CFBER gère ses productions en se basant sur les principes d’une agriculture raisonnée où les produits chimiques et vétérinaires sont réduits au maximum et où l’emploi d’OGM est banni de l’alimentation animale. La présence du troupeau sur l’exploitation permet l’emploi des rejets organiques et l’usage de matériels agricoles à guidage GPS de dernière génération garantit une réduction maximale des engrais chimiques, des produits phytosanitaires et des émissions polluantes. Les bâtiments sont chauffés à partir de plaquettes de bois tirées de l’exploitation forestière du domaine.

La « Ferme » est une exploitation traditionnelle qui produit l’intégralité de l’alimentation d’un troupeau de 150 vaches laitières. La diversité de ses cultures réparties sur 650ha et sa situation géographique permettent de garantir la provenance « de Brie » à l’ensemble des fourrages servant à la production laitière. Les vaches bénéficient de conditions de vie hors normes : alimentation variée du troupeau, "biberonnage sur mesure" des veaux par détection RFID, manège de traite de dernière génération, vaste étable qui répond aux plus récentes normes environnementales, paillage abondant de 15kg par bête, ventilateurs, brumisateurs et luminosité naturelle renforcée garantissent au troupeau un confort de vie sans égal et assurent les conditions de travail des collaborateurs qui en prennent soin.


Une équipe d’artisans fromagers passionnés transforme le lait du domaine dans une fromagerie aux normes CEE équipée pour traiter l’ensemble de ses effluents. Seul producteur fermier de Brie de Meaux A.O.P, la CFBER a constamment démontré ses capacités à produire des fromages haut de gamme dans la plus pure tradition briarde. Ces fromages sont uniquement produits à partir de lait cru et l’affinage se fait sur place dans des caves traditionnelles spécialement aménagées. Ainsi, une traçabilité absolue, de l’alimentation animale jusqu’au brie affiné, est garantie aux amateurs de fromages de terroir les plus exigeants.


Plusieurs fois récompensée au Concours Général Agricole, la Compagnie Fermière Benjamin & Edmond de Rothschild a relevé le défi de mettre son expérience, son savoir faire et son exigence au service d’un des plus dignes héritiers de la tradition fromagère de Brie : le Brie de Provins®.

Ainsi, fabriqué à partir de lait cru provenant exclusivement du Domaine des Trente Arpents, le Brie de Provins® rentre dans le cercle fermé des « Fromages Fermiers » définis par le décret fromage comme : « des fromages fabriqués sur le site même de production du lait, par un producteur ne transformant que le lait de son exploitation selon des méthodes traditionnelles ».

Mais l’éthique du Brie de Provins® ne s’arrête pas à la traçabilité de sa production puisque sa chaîne de conditionnement et de commercialisation intègre une démarche responsable visant au respect des principes de développement durable : l’étiquetage et le conditionnement du Brie de Provins® ont été réduits au maximum; son conditionnement en caisse de bois est recyclable et, maximisant les outils qu’offre le 21ème siècle, sa promotion et sa commercialisation ont été dématérialisé en préférant les outils numériques et Internet à la sur utilisation de papier.

 
Internet: Brie de Provins
w w w .briedeprovins.com
 info@briedeprovins.com
 
Brie de Provins ® est une marque enregistrée ® / Tous droits réservés ©

Un nouveau fromage ! le nain sectaire

Bon appétit !



Pendant l'été, un nouveau fromage français est apparu dans le pays, c'est une A.O.I. : Appellation d'origine incontrôlée.
Je ne vous le recommande pas. Il provoque des aigreurs d'estomac, voire des nausées, et j'en passe.

Gadget d'EuroClix

Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ?

Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?

Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.

Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.

Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.

L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.

Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.

C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité. Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.

David Lefebvre
http://salondesvinslibres.over-blog.com/article-pourquoi-les-vins-naturels-sans-soufre-expriment-ils-davantage-la-mineralite-49188644.html